Одесса-мама: «У нас это едят…»

Текст: Владимир СУПРУНЕНКО

Одесса пестра и многолика, и сразу трудно уловить ее изюминку. Но если есть в природе какое-то явление, то оно непременно есть и в Одессе. Одесса покоряет сразу. Чем? Ну, наверное, тем, что попадаешь как бы в другую страну. Вдруг оказываешься не среди украинцев, русских, евреев, а среди… одесситов. «Одессит – это национальность», – с гордостью говорят в Одессе.

 ХАМСА САМА ЛЕТИТ В УСТА

 

Проверяющий на Привозе:

– У вас есть документы на эту рыбу?

– А шо вам надо? Свидетельство о смерти?

Одессу трудно представить без Привоза и моря. Привоз, этот не просто рынок, а целый базарный городок, находится рядом с вокзалом. Побродив между палатками, я, наконец, очутился в рыбном ряду.

– Сарделька, свежая сарделька, на котлеты, на биточки! Руб кило, два за полтора!

– Не проходите, пробуйте тюлечку! Рыбка мелка – юшка сладка.

Именно за дешевой рыбной мелочью приходят на Привоз одесские хозяйки. Хамса, килька, тюлька, сарделька, ферина, анчоус – выбирай, пробуй, смакуй, расспрашивай. «Малосолка очень вкусная, жирная, обалденная!», «Тюлечка – пальчики оближешь», «Свежачок!!!» – не поверишь этим надписям, уговорят, уломают хотя бы лизнуть, куснуть аппетитные сверкающие на солнце серебристые ломтики южного деликатеса, разложенные на блюдечках для пробы. Свой обход рыбного Привоза я всегда начинал с легкого «малосольного» перекуса. Возьмешь за голову налитую жиром сардинку, поднесешь к губам и аккуратно сдираешь зубами нежную чуть солоноватую мякоть, которая тает на языке. А если к этому еще и горбушку свежего хлеба, спелый тугой помидор да кружку холодного пива (даже местного одесского разлива), то можно получить полное представление о райской пище.

 

«ОДИН ЖЕСТ»

Прежде всего, у одесской кухни неповторимый аромат моря и запах свежей рыбы. Рыба – изюминка многих блюд, которыми по праву гордятся домохозяйки и повара элитных ресторанов. Что вам рассказать об этих дивных кулинарных творениях, которым отдали дань многие известные поэты? Вот, скажем, старый одесский салат из малосоленой скумбрии. Скумбрию нужно очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Сверху присыпать нарезанным полукольцами луком, дольками помидора. Все поливается растительным маслом, украшается маслинами. У одесситов пользуется популярностью рыбный «кижок». Это уха без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу – смесь из растолченных в соли и перце помидоров, чеснока, зелени. Запах жареных бычков – это будни старых одесских двориков, где жарилась рыба и решались мировые проблемы. Черноморские бычки, как правило, жарятся в большом количестве подсолнечного масла, которое потом можно слить и использовать вторично. И обязательно сверху – овощная присыпка из лука, помидоров, зелени. Фирменное блюдо одесских хозяек – биточки из рыбной мелочи. Один жест, как говорят разбитные одесситки, и голова вместе с кишками долой. Потом пропускаешь тушки через мясорубку, добавляешь яйца, муку, соль, перец и – ложкой на сковороду. Можно обойтись и без мясорубки. Эти блюда не просто едят. О них мечтают, их созидают, смакуют, боготворят.

 

НА ЧЕМ ОНИ ЭКОНОМЯТ?

«Деточка, вы собираетесь варить целую курицу? Это же разорительно!» – восклицает одесская свекровь, взявшаяся учить кулинарным премудростям юную невестку. И тут же разъясняет, что испокон веку в Одессе из курицы готовят три блюда: фаршированную шейку из потрошков, куриные котлетки или фрикадельки из мяса грудки и бульон. Самое простое – это, конечно, бульон. Куриный, одесский, непременно сытный и обязательно экономный. Птицу нужно выпотрошить, помыть, снять кожу шейки с крылышками или без, отделить мясо от грудной кости, куриные потрошки отложить для фаршировки шейки. Выделенную для бульона часть птицы положить в кастрюлю и залить холодной водой. После закипания снять пену (в Одессе говорят «шум») и положить очищенные лук и нарезанные кружочками коренья. Варить бульон на слабом огне, за три минуты до готовности опустить перевязанный пучок зелени, соль и молотый черный перец по вкусу. В бульоне можно отварить фаршированную потрошками шейку, которая подается отдельно.

  

«У НАС ЭТО ЕДЯТ…»

– Ешь, Сеня, сукин сын, шоб ты здох, когда же ты поправишься!

Я стоял возле дородной мамаши, которая пичкала пирожками свое плаксивое розовощекое чадо.

– Зачем вы ребенку желудок портите? Вам сказать, на чем жарят эти штуки? – попыталась вмешаться строгая дама в черной шляпе.

– Не надо быть сильно умной, – отрезала мамаша и продолжала тыкать в губы мальцу пирожок. Несмотря на предупреждение строгой одесситки, я не удержался и тоже купил хрустящее аппетитное изделие одесских уличных кулинаров. Будочки фирмы «Пирожковый мир», где жарят пирожки с самой разнообразной начинкой, стоят в Одессе на каждом углу. «У нас это едят», – подмигнул мне мужчина, положив кулек с пирожками в черный кейс. «У нас тоже», – хотел добавить я, но почему-то раздумал…

  

ЧТО ТАКОЕ «ПЕРЕКАЛАПУЦАТЬ»?

Одесса может удивить кулинарными изысками, а может вкусно, просто, сытно накормить. И при этом соблюсти свой одесский колорит. Так вот, то, что едят в Одессе, – это смесь эпох, стилей, народов и вкусов. Мадам Мишурис, тетя Маня и баба Дуся в суматошных «коммунах» (коммунальных квартирах) и старых, покрытых узорчатой тенью двориках творили одесскую кухню из рецептов, что принесли корабли со всех концов света. Нередко это просто самые разнообразные смеси. Есть такое одесское словечко «перекалапуцать». Это значит смешать с яйцом и поджарить остатки вермишели или жареной картошки. Экономно, свежо и сытно. Любят в Одессе и всякие салатные смеси. Помидоры, огурцы, сладкий перец, лук и подсолнечное масло с характерным запахом жареных семечек – летом можно насытиться одним видом этого салата. А доводилось ли вам когда-нибудь пробовать знаменитую одесскую баклажанную икру – «зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды»? Но это писательские эмоции, а вот и рецепт этой популярной среди одесситов домашней икорки. Выбрать свежие черные баклажаны и испечь их в духовке, после чего очистить кожицу. Перец тоже испечь, очищенный чеснок истолочь в ступке, добавить масло. Соединить баклажаны, перец и помидоры, смесь истолочь, соль и перец добавить по вкусу. Получается масса, подобная паштету, которую надо подкислить уксусом или лимонной кислотой, украсить зеленью.

  

САМОЕ СИНЕЕ МОРЕ

«Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, маринованную брынзу в стеклянной банке с водой…Он кричал, что это лучшая еда в мире, что это пища богов!» Эти строки принадлежат одесситу – писателю Валентину Катаеву. Что ж, он, даже покинув этот веселый южный город, остался верен ему в своих произведениях. Ведь, как известно, Одесса во всем претендует на всеохватность, планетарный масштаб, место поводыря, предводителя, законодателя в череде стран и народов. В Одессе «самое синее в мире» море, всем известное как Черное, уловы одесских рыбаков – это непременно «шаланды, полные кефали», количество ступенек на Потемкинской лестнице – 142 (!) – самое большое, трамвайные остановки Большого Фонтана не просто остановки городского транспорта, а «станции», одесские новости – это, конечно же, «всемирные» известия. Самое южное и самое северное, самое красивое и самое уродливое, самое белое и самое черное, самое смешное и самое грустное, самое сладкое и самое горькое – всего этого в достатке (и нередко в небезопасной гремучей смеси!) на одесских бульварах, базарах, пляжах и, конечно же, на будничных обеденных и банкетных столах.

Одесса-мама неповторима и незабываема.

Так говорят в Одессе

Объявления на Привозе:

«Приехало свежее мясо из Киева»

«Чай очень индийский»

«Сладенькие честные бананы. Мои»

 – Почем плов?

– 5 гривен порция.

– Это шо, с мясом?

– Нет, это уже без мяса.

На Привозе:

Что вы вешаете мне, как яд в аптеке?

Щас побью и не дам плакать!

Вы шо, спешите быстрее, чем я?!

Я не могу его слышать, потому что я не могу его видеть!

Я вас уважаю, хотя уже забыл, за что.

Замолчите свой рот!

Не нужно невинность на лице делать.

На одесском пляже:

«Бора, выйди с мора и разлагайся на солнце, чтоб у тебя ручки и ножки отсохли».

система комментирования CACKLE