Бобовые: основа кулинарных шедевров

 

Вкус и питательность бобовых культур человечество оценило еще много тысяч лет назад. Даже на одной из фресок Древнего Египта изображен фараон, держащий веточку нута. В наше время в различных кухнях мира популярны такие бобовые, как фасоль, горох, нут, чечевица, дал (индийский горох), маш и соя. Их ценность прежде всего – в высоком содержании растительного белка и клетчатки. Поэтому бобовые входят в меню вегетарианцев и людей, соблюдающих пост, тех, кто не получает белок из мяса.

 

Углеводы в составе бобовых усваиваются медленно и обеспечивают сытость на длительное время. А клетчатка, помимо сытости, обеспечивает нормальную работу ЖКТ, влияет на снижение уровня холестерина в крови. Кроме того, бобовые богаты антиоксидантами, аминокислотами, витаминами (А, С, РР), минеральными солями калия, кальция, фосфора, магния, серы и железа. А молибден в их составе участвует в нейтрализации вредных консервантов и стабилизирует уровень сахара в крови. Причем углеводы из бобов усваиваются без участия инсулина. Благодаря чему этот продукт полезен при диабете.

 

 

Блюда из бобовых нормализуют гормональный фон, укрепляют сердце, сосуды. Кроме того, бобовые улучшают память и работоспособность, а благодаря антиоксидантам укрепляют иммунитет и выводят из организма токсины. Лизин в составе этих продуктов действует как антидепрессант, а фитоэстрогены (особенно много их в сое) полезны для женского здоровья.

 

Однако не стоит есть бобовые в больших количествах и каждый день, поскольку в таком случаеони будут сложны для переваривания и могут вызвать метеоризм. Ни в коем случае нельзя есть эти культуры в сыром виде из-за содержания токсинов (исключения – стручковая фасоль и зеленый горошек). Чтобы быстрее отварить эти продукты и избежать метеоризма, их замачивают на несколько часов в большом количестве воды, которую затем сливают и заменяют свежей. Правильно приготовленные и употребленные в разумных количествах бобовые – настоящий кладезь питательных веществ.

 

 

Что только из них не готовят! Из гороха, фасоли, чечевицы варят супы, делают пюре и другие гарниры, добавляют в салаты, каши, соусы и котлеты. На Ближнем Востоке из нута готовят вкусный  хумус с нежной консистенцией. В Индии варят гороховый дал с ароматными специями и делают качори (пирожки) с машем. А кавказское лобио из фасоли покорило не одного гурмана. Оригинальным вкусом обладают узбекский гороховый плов, индийский горохово-рисовый кичри с овощами и перцем чили, голубцы с нутом, тефтели из чечевицы, чанахи (фасоль и картошка в горшочках).

 

Соя особенно полюбилась вегетарианцам и спортсменам, стала частью индустрии здорового питания. Из нее производят молоко, сухие сливки, майонез, соевый творог, сыр тофу и окару. Тофу добавляют в супы и салаты, жарят, варят, запекают и т.д. На основе перебродивших соевых бобов готовят салатную заправку мисо, которая используется и для супов. Соевые продукты для многих людей заменяют мясные. Это вареная и копченая колбаса, гуляш, шницель, бефстроганов, котлеты, сосиски и сардельки из сои. У многих в холодильнике найдется соевый соус, который уместен в маринадах, заправках к салатам и пр.

 

 

Бобовые также служат основой для оригинальных десертов. Например, на Востоке готовят из нута оладьи со сладким соусом, шарики с сухофруктами, сладости из нутовой муки, сахара и орехов. Поклонниками здорового питания любимы десерты из тофу: кремы, парфе, чизкейки, кексы, а также соевое мороженое.

 

В России и Украине бобовые используют в приготовлении многих национальных блюд. Один из самых популярных супов – гороховый, а фасоль – непременный компонент традиционного борща. Зеленый горошек и отварная фасоль входят в состав любимых «народных» салатов. Корчма предлагает своим гостям вкусные и полезные блюда с бобовыми. В первую очередь – это ароматный гороховый суп с копченостями из собственной коптильни, который подается с чесночными пшеничными гренками. Нежный вкус и сытность, которые придает фасоль борщу (традиционному с мясом или постному с копченой грушей), порадуют любителей этого блюда. Салат винегрет благодаря сочетанию пользы входящих в него овощей и фасоли – это настоящий витаминный коктейль. А культовый оливье (с колбасой или курицей) с добавлением зеленого горошка, заправленный домашним майонезом, подарит знакомый с детства вкус и разнообразит трапезу.

 

Горох, фасоль, чечевица, нут и другие бобовые играют важную роль в рационе современного человека во всем мире. А разнообразие рецептов блюд из этих продуктов просто поражает. И если горох и фасоль уже хорошо освоены нашими кулинарами, то блюда, скажем, из нута пока еще для многих в новинку. Порадуйте семью и гостей, приготовив нежный и вкусный хумус.

 

 

Хумус: рецепт

Что понадобится:

  • сухой горох нут – 300 г;
  • семена кунжута – 100 г;
  • чеснок – пара зубчиков;
  • зира – пол чайной ложки;
  • лимонный сок – 3-5 ст. л.;
  • оливковое масло;
  • соль.

Как готовить

Нут промыть и замочить в воде на ночь. Воду слить и залить горох свежей. Солить не нужно. Варить примерно два часа до готовности. Нут должен стать очень мягким. Отвар слить в отдельную посуду (он еще пригодится). На сухую сковороду насыпать зиру и прокалить пару минут, пока не появится легкий аромат. Пересыпать зиру в кофемолку и измельчить. Затем в сковороду высыпать кунжут и обжарить до золотистого цвета. Остудить и также измельчить в кофемолке. Пересыпать полученные приправы в блендер. Добавить очищенный чеснок, немного соли и оливкового масла. Измельчить массу до однородности. Добавить отваренный нут. Все вместе измельчить в блендере. Должно получиться пюре, в которое постепенно нужно вливать нутовый отвар, продолжая обрабатывать массу блендером. В процессе ее нужно пробовать и добавлять по вкусу лимонный сок и соль. Смесь должна стать однородной. Готовый хумус выложить на блюдо и полить немного оливковым маслом. Можно приправить паприкой. Подавать немного охлажденным со свежей питой или лавашем.

Ольга Синюгина

Читайте на эту же тему:

система комментирования CACKLE