ЗАТИРАЙ «САЛАМАХУ», ВЕРЬ «ТЕТЕРЕ»…

ЗАТИРАЙ «САЛАМАХУ», ВЕРЬ «ТЕТЕРЕ»…

 

Текст: Владимир Супруненко

Про «гнусные» юшки, «гадючьи» кулеши, «мышиный» хлеб, коржи-«загребы», узвары из «кукишей» и другие блюда козацкой кулинарии

  

Забота о хлебе насущном часто определяет направление главной жизненной стежки. Вполне вероятно, что первые поселенцы Великого Луга (так запорожские козаки называли плавни за днепровскими порогами) оказались в камышовых дебрях и степных балках в поисках зверя и рыбной добычи. Изобретателем и мудрецом козака сделали в том числе и вылазки за поживой, забота о сохранении добытого, походное куховарство. Вообще запорожец особо не привередничал – что выкапывал, находил, ловил, то и потреблял. «В степи и хрущ мясо», – шутили козаки. О вкусах не спорят. Имеет значение лишь здравый смысл, обстоятельства и в некоторых случаях свидетельства авторитетов. О козаках так, например, писали очевидцы: «Запорожцы – как малые дети: дай много – все съедят, дай мало – будут довольны». Что ж, даже при беглом взгляде на козацкие типажи в известной репинской картине «Запорожцы» можно с уверенностью сказать, что так оно на самом деле и было. Речь, конечно же, не только про аппетит, рецептуру блюд и вкусовые пристрастия. Добыча съестного, режим питания, правила поведения за столом, встреча гостей, праздничные и поминальные трапезы – на всем этом отпечаток козацкой вольницы, ее бесстрашного духа, поэзии, колоритного юмора.

 

С ПОЛЯНКИ – ПО КОРЕШКУ, С КУСТА – ПО ЯГОДКЕ…

«Когда куст расцветет, тогда и козак заживет», – говорили в народе об отчаянных запорожцах, которые устраивали засаду на врага в плавневых зеленых дебрях и глухих степных балках. Однако имелось в виду и умение козака разжиться съестным запасом, добыть себе пропитание в диких садах и огородах, созданных природой. И голодно, и холодно, и домой далеко среди водного безбрежья плавней. Этой водой, конечно, сыт не будешь, однако то, что росло в воде, под водой и возле воды, уже после определенной обработки могло оказаться на столе и среди съестных запасов лугаря. Весной и летом на берегу Днепра такой-сякой бурьянец и хлеба буханец – и уже сыт закаленный непритязательный запорожец. Запорожец в диком краю за порогами был следопытом, первопроходцем, воином, однако прежде всего, как и его далекий предок, он был собирателем – копателем корешков, добытчиком диких плодов.

«Захотелось козаку зеленого чесноку», – говорили в народе о желании запорожца встретиться с девушкой. Нередко об этом в условиях дикой природы он мог только мечтать. С чесноком же, который рос на плавневых полянках, проблем не было. Поэтому лугари часто шутили: «Лакомая еда – с чесноком лебеда». Что ж, для них молодая лебеда и дикий чеснок или лук  были часто едва ли не повседневной весенней пищей. Весной употребляли в пищу заболонь. Эту находящуюся под корой ивы, клена, тополя нежную пленку варили, пока она не разбухала и не превращалась в единородную массу. После этого ее слегка остужали и ели. Кстати, в диких условиях под открытым небом употребление продуктов сомнительного качества было возможным лишь с острой приправой. Поэтому запорожцы, которые знойным летом не имели возможности долго сохранять добытую рыбу или дичь, часто «заедали» их диким чесноком или луком (черемшой). И в поле, и в плавнях запорожцы знали много других съедобных растений. И крапива, и подорожник, и стрелолист, и чистяк, и спорыш, и рогоз, и ряска, и кубышка желтая – все шло в дело, всему находилось место в козацких кашах, все имело свой вкус и цвет в походных «варевах с зельем» (так еще называли жидкие юшки, заправленные дикими травами).

И по берегам Днепра, и в степных балках много дикой фруктовой и ягодной всячины, которая годится и сразу в рот, и для заготовки «в год». Даже не обладающий нюхом и опытом Робинзона человек всегда найдет в степи и плавнях чем «потешить» голодный желудок.

К ягодному богатству степных балок бывает трудно подобраться из-за оборонительных колючек и шипов многих ягодных кустарников. «Красно наряжено, да шипами усажено», – говорят в народе по этому поводу. Однако наличие в плодах шиповника, боярышника, барбариса (а именно о них прежде всего речь) жизненно важных для человека веществ сделало эти растения весьма популярными среди козацких добытчиков. Первенство тут, несомненно, принадлежит шиповнику. Из его плодов козацкие знахари готовили поливитаминные чаи, которые были хороши при упадке сил, способствовали  повышению защитных сил организма. Почти круглый год у неприхотливого к почве, морозоустойчивого и теневыносливого боярышника поистине боярский наряд. И царские достоинства у плодов. Их использовали для приготовления напитков. Ягоды также высушивали, мололи и добавляли в муку. Терн – это своего рода дикая слива (одно из народных названий его «тернослив»).  Из плодов терна готовили  варенье, мармелад, пастилу, а также соки, сиропы, эссенции. Ни с чем не сравним вкус любимых степняками вареников с терном.

Издавна в краях за порогами местные жители собирали дикие груши-«гнилички». «Груш, бывало, как осыплется с веток, так бери грабли и собирай в кучи: так и лежат на солнце, пока не попекутся», – вспоминали о грушевых богатствах края старики. Между прочим, именно «попеченные» на солнце или чуть подгнившие во время хранения под соломой груши считались раньше в селах деликатесным лакомством, а также плодами весьма полезными для слабого желудка. За что и были прозваны «гниличками» (а еще – «дулями», «кукишами», «гливами»). Кстати, они были первыми витаминными плодами первобытного человека – их остатки найдены при раскопках верхнеэнеолитических стоянок.

ГАДЮЧИЙ КУЛЕШ

Вся ползающая, порхающая, плавающая плавневая и степная живность становилась при нужде съестной добычей козака. Не брезговали они ни улитками, ни слизнями, ни червями, ни цикадами, ни муравьями. Умели и добыть их, и обработать соответствующим образом. Известно, например, что кузнечиков козацкие пустынники высушивали и мололи на муку, из которой готовили каши, пекли хлеб. С помощью длинных жердей вытягивали на берег водоросли, в которых всегда находилась какая-нибудь спасительная «мясная» пожива. Комаров, от которых в плавнях не было спасения ни пешему, ни конному, козаки тоже использовали для пользы желудков. Тем более, что их и ловить не нужно было – они сами набивались в казаны с юшкой. Наверное, среди веселых, ни при каких обстоятельствах не унывающих запорожцев находились шутники, что называли ее «гнусной». Даже зимой в стеблях и колючих головках репейника можно было набрать всяких козявок, годившихся в пищу.

Если вдруг случалось оказаться в пустынной степи без надежды на спасение, сечевики не терялись и, по свидетельствам современников, «употребляли в пищу оленьи копыта, ели рога и давние кости диких зверей, которые валялись по степи». В народе рассказывали про козацкий «гадючий» кулеш. Что это такое? На посвист запорожца, который обитал в степной балке, сползались ящерицы, полозы, ужи, гадюки. Он ловил их и варил, заправляя пшеном. Утверждали, что после ложки этого варева ему становился понятным язык всех степных гадов.

НЕ ГРЕХ В ПОРУ И В ЧУЖУЮ НОРУ…

В самых неожиданных местах умудрялся добывать запорожец пропитание. Голод – лютый зверь, и нет от него спасения ни самому зверю, ни птице, ни человеку. И так уж повелось, что в голодную пору друг у друга заимствуют съестной запас и зверь, и птица, и человек. В условиях пограничья такое «заимствование» съестной (и не только!) добычи считалось обычным делом. Надо было только знать, где, что и как лежит. Козацкие следопыты знали. Обычным делом для них была добыча, скажем, дикого меда. В муравейниках они отыскивали заготовленных впрок гусениц и их личинки. Не терялись сечевики и в степи. Известно, например, что некоторые зверушки (например, мыши или хомячки) набивают свои норы зерном про запас. Запорожцы, обшаривая балочки, находили такие норы и разрывали их – горсть зерна, добытая из-под земли, была для степного скитальца иногда подарком судьбы.

Наблюдая за направлением полета и поведением птиц, запорожцы легко вычисляли места их гнездования. В птичьих гнездах, которых было немало и на днепровских обрывах, и в густом кустарнике степных балок, и на кронах плавневых деревьев, и в камышовых озерных дебрях, сечевики находили семена и плоды растений. Весной в гнездах лугари добывали яйца и неоперившихся птенцов. Кстати, яйца водоплавающих (а их, как известно, в плавнях было великое множество) были как для сечевиков, так и для козаков-зимовчаков одним из наиболее удобных и безопасных видов «дикого» продукта. Их можно есть даже тогда, когда начал развиваться зародыш. Сваренные вкрутую, они могут сохраняться несколько дней и удобны в переноске.

 

ДИКИЙ ХЛЕБ

Хлеб да вода – козацкая еда. Этого часто было достаточно, чтобы продержаться, уйти от погони или, наоборот, настигнуть врага. И в дикой бесприютной степи, и в плавневых дебрях сметливые запорожцы не горевали. Знали, чем и как поживиться, из чего испечь хлеб.

В степи можно было найти множество злаковых растений. Для различных мучных смесей и добавок степняки собирали зерна куриного и сорного проса, перловника, ячменя дикого, колосняка, овсюга, толокнянки. Повсеместно козаки-зимовчаки использовали как добавку к муке семена лебеды (за что она и получила название травы-«мучника»). «Как уродится лебеда, то уже не беда», – оптимистично замечали лугари. Они собирали, вымачивали, варили, высушивали и перемалывали на муку желуди. Муку в плавнях также добывали из высушенных корневищ тростника, рогоза, камыша, кувшинок. Случалось, что перебивались и мучной добавкой пыльцы от тычиночных соцветий рогоза, которые по весне стряхивали на старые жупаны. Измельчали на крупу и муку высушенные семена водяного ореха-чилима. В плавнях его было навалом. Плоды чилима для мучных и прочих потребностей добывали с помощью сшитого шерстью наружу куска овечьей шкуры, в которую помещали груз. Шкуру эту тянули по водоему, и к ней прилипали рогатые орешки.

И в курене, и в землянке-«бурдюге», и в походе (где сковородкой часто служил разогретый камень) на быструю руку можно было приготовить пресную лепешку-корж. Она, кстати, была самым древним видом хлеба, который наши далекие славянские предки называли «пряжьмо», «опресноки». У запорожцев пользовались популярностью коржи-«загребы», тесто для которых  во время приготовления просто-напросто «загребали» золой. Весной в тесто для лепешек в самых различных пропорциях резали и толкли зелень – крапиву, подорожник, луковые перья, щавель. Хлеб из такого зеленого замеса назывался зельником. Зимой в муку для хлеба-«грушеника» добавляли перетертые сухие груши, которых было много по плавневым урочищам.

МУЧНЫЕ БОЛТУШКИ

И среди плавневых разливов, и в ветреной стылой степи не обойтись было суровому и закаленному запорожцу без горячего варева. Оно и сил прибавляло, и желудок тешило, и душу согревало. Особенностью козацкой походной и повседневной кухни было использование различных мучных болтушек.

Брюхо не мешок, в запас не поешь. А вот торбочка с мучным припасом, который, как известно, и беды не чинит, и есть не просит, всегда была у козака под рукой – хоть в родном сечевом курене, хоть в походном шатре, хоть в степной балочке. Распространенным мучным блюдом у запорожских козаков была саламаха. «Саламаха-затираха, затрем – поедим», – говорили в народе про это универсальное блюдо. Как же готовилась эта мучная болтушка? Из гречневой, ржаной, пшенной или пшеничной муки (какая была под рукой) разбалтывали жидкое тесто, вливали в подсоленный кипяток и «заваривали». Вот и вся кулинарная премудрость. Готовую колотуху заправляли салом, сухой рыбой, зеленью. Крупа (чаще всего пшено), соединенная с мукой, называлась у козаков «тетерей». Вот что рассказывал одному исследователю козацкой старины дед из приднепровского села: «Тетеря да мед – это козацкая еда была. Тетерю варили из муки и из пшена. Тесто замешивают, чтобы прокисло, тогда варят кулеш; как только пшено начинает раскипаться – бросают тесто и доваривают. Когда готова тетеря, тогда разводят мед в горячей воде, бросают в тетерю и едят, как кутю. Тетерю можно есть с медом холодной и горячей». Вот и еще одно преимущество козацкой мучной еды, которую можно есть в любом виде. За серо-желтый цвет тетерю называли «рябком».

 

«ХОЧ С КОРЫТА, АБЫ ДОСЫТА»

Один из  трех скалистых островков неподалеку от северной оконечности самого большого на Днепре острова Хортицы в народе называют Козацкой Миской. Дело в том, что посредине каменного валуна находится углубление правильной округлой формы. Поговаривают, что в этой ямке запорожцы варили галушки. Наливали туда воды и бросали раскаленные камни. Варили пищу сечевики и в другой примитивной посуде. Скажем, в сплетенных из лозы котелках, которые снаружи обмазывали глиной. Кипятили воду и в коробах-кастрюльках, наскоро «слепленных» из коры и надетых на рогульки. В этом случае пламя костра должно было касаться лишь поверхности, имеющей непосредственный контакт с водой. Вместо мисок в ход шли листья лопуха, куски коры. Нередко рыбу, куски мяса выкладывали просто на тростник. Вообще древесины различной твердости в плавнях хватало. Поэтому козаки использовали в основном деревянную посуду. В походных условиях, во время разведывательных операций не было времени вырезать или выжигать ковши, тарелки и прочую кухонную утварь. Использовали то, что было под рукой. Например, импровизированный туесок-ведро, в котором удобно хранить и переносить воду, изготавливали из короткого бревна. Его вымачивали в воде, после чего выбивали или выдавливали сердцевину так, чтобы остался цельный цилиндр, состоящий из первичной и вторичной коры. Дно закрывали деревянной пробкой. «Хоч с корыта, абы досыта», – шутили по поводу примитивной и внешне весьма неприглядной кухонной утвари сечевики.

система комментирования CACKLE