Самое первое блюдо

620false dots bottomright 420true true 400http://bulbanews.ru/wp-content/plugins/thethe-image-slider/style/skins/white-rounded
  • 5000 fade false 60 bottom 30
    Slide3
  • 5000 fade false 60 bottom 30
    Slide1
  • 4000 fade false 60 bottom 30
    Slide2

Существуют десятки видов борща. По разнообразию компонентов и способов приготовления это блюдо побило все рекорды не только в славянской кухне. Но особым кулинарным изыском славятся украинские борщи. В разных уголках Украины это блюдо возносится в ранг национального символа. С борщом и компонентами, из которых он готовится, связано множество ритуальных действий, поверий и интересных обычаев.

Как нельзя представить море без воды, сад без деревьев, так для украинца нет обеденного стола без тарелки борща. Борщ — это гордость украинца, красота его стола и жилища, азарт, вдохновение и творческий полет мысли, душевная печаль и невысказанная любовь, розовая мечта и волнующее воспоминание, предмет для безоговорочного обожания. Борщ — это еще и великолепие и щедрость украинской природы, богатство и мудрость белобоких хат, наслаждение и утешение их будней и праздников. Это и символ надежной крыши над головой, семейного тепла, семейного согласия и покоя.

Борщ варят почти в каждой семье, однако не везде знают про историю этого знаменитого блюда. Славянские предки украинцев готовили »варево с зельем» — так называли различные овощные жидкие блюда, которые заправлялись лесными кореньями и травами. Среди овощных компонентов выделялась свекла, которую называли еще »бърщем». Возможность сохранять этот овощ на протяжении года, приятный свекольный вкус, а особенно яркий красный цвет свекольного варева и определили название известного жидкого блюда.

Некоторые кулинары также считают, что слово »борщ» произошло от растения борщевника, которое в быту часто именовали »борщем». Несомненно, борщевик на правах основного компонента (особенно голодной весной) мог входить в состав горячего варева, и постепенно его название перенесли на новое блюдо.

Борщи бывают разные. На самые различные вкусы, характеры и даже политические пристрастия. В украинских борщах в полной мере отразился естественный и этнографический (а отсюда и кулинарный!) колорит разных уголков Украины.

С каким бы восторгом азартные борщевики не нахваливали мясное варево, признанные кулинарные знатоки мировой кухни убеждены: украинский борщ — это  кушанье, питательный букет и аромат которой прежде всего составляет смесь разнообразнейших овощей.  Борщ — это ода украинскому огороду, его богатству и щедрости. Специалисты насчитывают в борще до двадцати видов овощей. Все они всегда под рукой у заботливого овощевода Запорожья и николаевщины.

Встречают, как известно, по одежке. Характерность, привлекательность, аппетитный вид любого блюда определяет его цвет. В борще преобладают оттенки красного спектра.  В красном  цвете  южного степного борща больше солнечного света, оранжевых оттенков.

Одесса может удивить кулинарными изысками, а может вкусно, просто и сытно накормить тем же борщом. Однако при этом сохранить свой одесский колорит. То, что едят в Одессе — это смесь эпох, стилей, народов и вкусов. В одесских блюдах ощутим неповторимый аромат моря и рыбы. Есть такое одесское словечко, как »перекалапуцать». Это означает смешать в одном блюде много продуктов (в том числе  и остатки от вчерашнего ужина). Так вот, в одесском борще «перекалапуцаны» почти все овощи, которыми богат базарный Привоз. Однако, прежде всего, в нем присутствует запах и вкус рыбы. Это может быть и серебристая тюлька, жаренная в томате, и биточки из рыбьей мелочи, и жаренные бычки, и  мидии. Одесситы уверены, что именно им впервые пришла мысль использовать для борща когда-то очень дешевые и чрезвычайно популярные консервы «Тюлька в томате».

На Полтавщине никого не удивишь борщами с галушками. Или даже с одной большой галушкой — «галуном».

Не каждый горшок был пригоден для приготовления борща. Распознать новый горшок можно было по голосу. Не всякий полный горшок молчит, а пустой звенит. Если стукнуть по горшку и он отзовется глухим голосом, то это действительно горшок, а если звонко ойкнет, то это “горшица”. Именно «горшицы», как считают полтавские поварихи, и предназначены для борща.

На Полесье, которое простерлось вдоль всей северной границы Украины — Житомирщине, Ровенщине, Волыни и других лесных регионах, в борще пригодится все, что в  поле и лесу коренится. Речь идет прежде всего о грибных борщах. «Когда обозвался грибом, то лезь в борщ», — говорят полещуки. Грибной борщ вкусный, густой, в тот же время легкий, здоровый для желудка. «Майский дождь, как с грибами борщ», — определяют знатоки.

На западе Украины свои борщевые вкусы. Здесь тоже популярны грибные борщи. Однако часто их тут дополняют фасолью. Приусадебные участки, покрытые тонкими утыканные длинными палками-»тычками», по которым вьется фасоль — характерная примета тамошних огородов. Почти в каждой горной хижине вас угостят чрезвычайно вкусными и питательными борщами-»квасоляниками» на грибном отваре.

Не бывает борща без конечной заправки. Как для художника последний мазок, так для хозяйки заправка, которая уже окончательно делает овощное варево борщом. Как правило, заправку составляют сало, лук, чеснок, их могут использовать в виде заправки или затолчки. Для затолченной заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирают в ковганках («салотовках»). Так вот, салом борщ заталкивают в основном на Полтавщине и близлежащих к ней левобережных регионах, на Правобережье чаще используют зажарку. Борщ также могут заправлять («затирать») растертым пшеном или поджаренной мукой. Когда-то существовало поверье: если хозяйка мнет пшено и облизывает макогон, то ее муж  скоро облысеет.

Где бы ни готовили борщ – в Украине, на Кубани или даже в Сибири – везде его вкус  зависит, прежде всего, от настроения, с которым женщина начинает куховарить. Женские слезы и радость, ее тоска и любовь, ревность и мстительность — все имеет значение, все отражается на качестве варева. «Муж с женой сварится — в борще трясця варится», — уверяют бывалые люди.

Борщом отмечают семейные праздники, окончания полевых и огородных работ, угощают мастеров, которые завершили «накладывать горище», шумными борщевыми трапезами, как правило, заканчивается толока. Кое-где борщ является обязательной свадебной едой. В Карпатах на свадьбе его подают после капусты. «Цу-цу-цу, я уже той капустицы не хочу, а теперь, кухарочки, старайте, теплого нам борщику давайте», — поют на Бойковщине. Следующий после свадьбы день в подольских селах известен, как «расходной борщ» — перед тем, как разойтись по домам, гости опрокидывают рюмки и заедают похмелье свежим горячим борщом, который возвращает силу и бодрость.

«Дощику, дощику! Сварю тебе борщику в новенькому горщику, поставлю на дуба, лини, как с луба, — бадьей, ведром, дойничкой над нашей пшеничкой!» — с такими словами крестьянские дети обращались к небу в засушливую пору, вызывая дождь.

Постный борщ является одним из двенадцати блюд, которые украшают стол во время ужина накануне Рождества. В приднепровских селах на Святвечер перед тем, как отведать борщ, хозяин, бывало, провозглашал тост: «Не сердитесь на Днепр, чтобы Днепр не сердился  на вас». Так борщ содействовал утверждению в обществе в первую очередь тех норм сосуществования, которые направляли жизнь в спокойное мирное русло.

Светит солнце или проносятся над землей лохматые облака, улыбается радуга или воет метель, но снова и снова из дымарей над белыми хатами вырываются полупрозрачные сладковатые дымки, и из распахнутых гостеприимно дверей несутся волшебные запахи. Украинские хозяйки продолжают готовить борщи. Это блюдо останется символом плодородной земли и трудолюбивого, мудрого и щедрого народа.

текст: Владимир Супруненко

система комментирования CACKLE